Rozhovor s odborníkem nejenom o imitacích potravin
Polotovary a jídla z prášků si dá občas asi každý. Lákají nízkou cenou, rychlou a jednoduchou přípravou i trvanlivostí. Jsou však průmyslově zpracované potraviny v pořádku i z hlediska dopadů na naše zdraví? „Přestože se vyzývá k jejich menší konzumaci, tvoří už 50 % naší stravy. A bude hůř“, říká Jan Pivoňka z Ústavu konzervace potravin VŠCHT.
Kdy jste měl posledně instantní polévku?
V létě, když jsem byl na vodě. Byla nudlová a docela jsem si pochutnal. Není to tak, že bychom tyto potraviny neměli jíst vůbec, jen by neměly tvořit dominantní část naší výživy. Podobně to je například s čokoládou nebo sušenkami. Když jste v polních podmínkách a potřebujete rychle připravit něco teplého do žaludku, proč ne? Ta polévka není toxická. Problém je, když ji někdo jí každý den namísto pestré stravy. Často tyto polévky obsahují glutamát, takže člověku záhy zachutnají a zvykne si na ně. A když potom jí přirozené potraviny, přijdou mu chuťově nevýrazné. Tyto polévky si řada lidí kupuje také proto, že jsou jednoduché na přípravu a levné. A tomu často odpovídá i složení… Hodnotná bílkovina v těch nejlevnějších polévkách jistě nebude.
Jaké mají tedy instantní polévky složení? A je mezi nimi nějaký kvalitativní rozdíl?
Ty nejlevnější jsou vyloženě postavené na glutamátu. K tomu je většinou přidán palmový olej a aroma. A nudle. Pak jsou i kvalitnější polévky ze sušené zeleniny, které zvýrazňovače chuti obsahovat nemusí. Vodítkem může být cena, ty nejlevnější stojí tři čtyři koruny, ty lepší víc než deset korun. Ovšem například u imitací mléka cenové srovnání neplatí. Mléko stojí většinou 15 až 30 korun za litr, cena jeho imitace na rostlinné bázi se pohybuje kolem 70 korun. Náklady na výrobu jsou přitom přesně obráceně, protože bílkoviny rostlinného původu jsou obecně levnější. Jenže výrobci vsadili na marketing a přesvědčování lidí, že si kupují zdravější produkt. Paralelně probíhá tlak na očerňování potravin živočišného původu.
Pojďme se podívat na složení instantní polévky, kterou vysypete do hrnečku a zalijete vroucí vodou. Třeba hrachová za 11 korun: 19 % hrachu mletého, 18 % smažené housky (pšeničná mouka, palmový tuk, jedlá sůl, droždí), 15 % mletého hrášku, maltodextrin (sacharid ze škrobu, vydatný zdroj energie), modifikovaný škrob, tuková báze (slunečnicový olej, glukózový sirup, mléčná bílkovina), sušený sójový hydrolyzát (tedy skrytý glutamát), jedlá sůl, škrob, řepkový olej, aromata, kvasnicový extrakt (další skrytý glutamát), sušený hrášek, sušená cibule, sušený pórek, sušený česnek, cukr, pepřový extrakt, barvivo kurkumin. V čem bude lepší polévka, kterou si uvařím přímo z hrachu?
V instantní polévce je v prvé řadě spousta přídatných látek, díky nimž vytvoříte nějaký dojem chuti a textury ( zda je hustá, řídká, jemná, hrubší atd., pozn. red. ). Je však potřeba říct, že žádná z těch látek neškodí zdraví. Ovšem od potravin očekáváte víc. Jaké obsahují živiny, zda jsou ve využitelné podobě a ve vhodných poměrech. Uděláte-li si polévku z čerstvého či zmrazeného hrachu ( zmrazování je velmi šetrné k živinám, pozn. red. ), bude to vždycky lepší.
Proč?
Při výrobě instantní polévky musíte základní suroviny nejprve různě separovat. Hrách bude zřejmě zbavený slupky, a tedy i části vitaminů. Samostatnou kategorii pak představuje čistá hrachová bílkovina, při jejíž výrobě dochází k dalším ztrátám vitaminů a minerálních látek. Požadované hustoty polévky je docíleno zahušťovadly. Hrachu v receptuře bude o poznání méně než v polévce, co si uvaříte doma. Mimochodem, různá výživová hesla na obalech jsou doménou vysoce zpracovaných potravin. Například s informací, že jde o potravinu s nižším obsahem soli, cukru a podobně, se setkáte v podstatě pouze na zpracovaných potravinách. V obchodech tím získávají marketingovou výhodu. Vyvolávají dojem, že jsou lepší než potraviny nezpracované ( tedy čerstvé či zmrazené, pozn. red. ).
Tento efekt se projevuje i v různých zjednodušených systémech značení výživové hodnoty na přední straně obalu. U nás se lze setkat třeba se systémem Nutri-Score (zatím stále ještě dobrovolný způsob označování potravin a nápojů, který by měl spotřebiteli napomoci orientovat se mezi zdravějšími a méně zdravými potravinami v závislosti na jejich složení a výživových hodnotách – potraviny jsou podle toho na přední straně obalu označeny písmeny A, B, C, D, E, přičemž A je nejlepší, E nejhorší, pozn. red. ).
A co je na tom systému špatně?
Například některá jablka jsou v kategorii C, protože jsou příliš sladká. Naproti tomu hranolky nebo chipsy se snadno dostanou do kategorií A či B podobně jako Coca-Cola Light. Rovněž některé imitace mléka jsou hodnoceny lépe než samotné mléko z důvodu doplnění izolované vlákniny. Z odborného pohledu to je nesmysl, ale produkty obsahující velké množství přídatných látek a izolovaných živin se v systému Nutri-Score snadno posouvají směrem k lepšímu hodnocení.
Jak je to možné?
Výrobci vysoce zpracovaných potravin nemají problém změnit složení potravin, aby jim hodnocení vyšlo lépe. Chcete víc vlákniny? Není problém, my ji tam dosypeme, abychom se dostali do vyšší kategorie… Proto je potřeba k nákupu přistupovat se selským rozumem. Evropská komise se dnes snaží výrazně zredukovat spotřebu a produkci masa v EU. Bílkoviny z červeného masa mají dále hodnoceny jen dvěma pozitivními body ve srovnání se sedmi body u ostatních zdrojů bílkovin. To znamená, že produkty z vepřového a hovězího masa budou v tomto systému hodnoceny vždycky špatně. Pokud bude tento návrh zaveden do praxe, může dojít k významnému narušení vnímání masa jako hodnotné potraviny. Maso je však pro nás hlavním zdrojem plnohodnotné bílkoviny.
Navíc jako další krok zvažuje Evropská komise i nastavení tzv. skutečných cen potravin, do nichž by se měly promítat „negativní vlivy na zdraví a životní prostředí“. V kombinaci se systémem Nutri-Score a zdaněním položek v hůře hodnocených kategoriích může dojít k výraznému navýšení cen potravin živočišného původu. Ty pak nebudou dostupné sociálně slabším skupinám.
V roce 2004 byl v Americe natočen dokument Super Size Me, v němž se filmař Morgan Spurlock měsíc stravoval výhradně ve fastfoodu McDonald’s (tři jídla denně) a lékaři sledovali, co to dělá s jeho zdravím. Byť denně ušel dva kilometry, za měsíc ztloustl o 11,1 kg, ztratil svaly a nabral tuk, měl deprese, bolesti hlavy, bušení srdce, jeho přítelkyně si stěžovala, že ztratil zájem o sex. Řetězec McDonald’s po odvysílání dokumentu, jenž byl nominován i na Oscara, výrazně upravil své menu… Existuje nějaký podobný experiment zabývající se dlouhodobou pravidelnou konzumací instantních polévek, omáček a konzerv?
Abyste měl objektivní studii, musel byste lidi donutit, aby se dlouhodobě nezdravě stravovali, což by vám žádná etická komise nedovolila. ( úsměv ) Jsou epidemiologické studie, jejichž závěry byly v roce 2019 shrnuty a publikovány pod hlavičkou FAO ( Organizace pro výživu a zemědělství Spojených národů, pozn. red. ). Jejich závěrem bylo, že lidé konzumující vysoce zpracované potraviny, kam patří instantní polévky, ale i řada potravin ve fastfoodech, trpí častěji civilizačními chorobami, jako jsou obezita, vysoký tlak či různá kardiovaskulární onemocnění. Zároveň však studie konstatuje, že z důvodu velkého množství proměnných není možné jednoznačně prokázat, že příčinou je skutečně jen strava. Navíc pojem vysoce zpracovaná potravina je velmi široký a mnohé z nich mají dobrou výživovou hodnotu.
Proč těm závěrům tedy nevěříte?
Ne že bych jim nevěřil, ale vnímám to podobně jako statistiku, která tvrdí, že kdo nosí zimní kabát, toho častěji srazí auto…
Nechápu…
Může to být proto, že v zimě je horší viditelnost a delší brzdná dráha. Pak souvislost mezi pravděpodobností nehody a nošením kabátu, kterou nám nabízí zjednodušený statistický pohled, prostě není příčinná. Pokud jsou takovéto studie zjednodušeně interpretovány, představují vždy nebezpečí v případě, že jsou na jejich základě přijímána opatření. Podobně to bylo se studií WHO ( Světová zdravotnická organizace, pozn. red. ), respektive IARC ( Mezinárodní agentura pro výzkum rakoviny, pozn. red. ). Statisticky v ní vyšlo, že lidé konzumující červené maso mají zhruba o 17 % častější výskyt kolorektálního karcinomu ( nádorové onemocnění trávicího systému postihující tlusté střevo a konečník, pozn. red. ), a to už při konzumaci 100 gramů masa denně. WHO však zároveň upozorňuje, že tato souvislost může být dána i odlišným životním stylem jedlíků masa. Navzdory této skutečnosti byly závěry mnohými interpretovány zjednodušeně tak, že červené maso způsobuje rakovinu.
Závěr WHO však nezní vyloučit červené maso z jídelníčku, nýbrž konzumovat jej v přiměřeném množství. A stejně je tomu s vysoce zpracovanými potravinami. Není důvod je nejíst vůbec, ale rozhodně je důvod mít jich ve výživě pouze přiměřené množství. Podobně se problematice věnovalo i společné výzkumné centrum Evropské komise (JRC) v rámci studií přechodu na „udržitelný potravinový systém“. Toto centrum rovněž konstatuje, že náhrada potravin živočišného původu vysoce zpracovanými potravinami na rostlinné bázi je prozaicky řečeno krokem z bláta do louže.
A jak jsme na tom v Česku?
Podle toho, co Češi kupují, mají v jídelníčku těch vysoce zpracovaných potravin zhruba 50 %. V USA to je dokonce více než 80 procent! Sladkou tyčinku či sušenku si lze dát do kapsy a sníst ji kdykoliv. Proto takové potraviny vítězí.
Navíc jsou sladké, což většina z nás miluje.
Je to tak…Výborná chuť a snadnost použití jsou stále dominantními faktory ovlivňujícími rozhodování řady spotřebitelů. Uvařit něco z čerstvého masa a zeleniny trvá obvykle více než hodinu. Kdežto polotovary připravíte rychle.
Jaké bonusy či naopak nedostatky mají vysoce průmyslově zpracované potraviny?
Na jedné straně trvanlivost, obvykle dobrá chuť a snadná příprava. Na straně druhé mnohdy problematické složení. Množství přídatných látek a aromat, jež navozují velmi atraktivní senzorické vlastnosti ( chuť, vzhled, vůni, texturu, pozn. red. ), jsou v kombinaci s mnohdy nevyhovující výživovou hodnotou pro spotřebitele rébusem. Zkuste si odepřít něco, co je velmi chutné a dobře to i vypadá, a navíc máte dojem, že to má dobrou výživovou hodnotu. Například snídaňové cereálie mnozí vnímají jako zdravý způsob stravování. Původní koncept založený na müsli, mléku, ořeších a ovoci se ovšem postupně dostal u některých výrobků do stavu, kdy obsahují mnohdy více než 30 % cukrů, není tam žádné ovoce ani ořechy, ale jsou velmi chutné a levné. I když dnes se je potravinářský průmysl snaží dostat zpět do „zdravější“ polohy.
Jaké jsou další nedostatky vysoce průmyslově zpracovaných potravin?
Do režimu vysoce zpracovaná se potravina dostane ve chvíli, kdy dělíte jednotlivé živiny od sebe. Například hrách: oloupete slupku, pak ho pomelete, rozpustíte část bílkoviny ve vodě, vysrážíte a oddělíte čistou bílkovinu, kterou vysušíte a prodáváte ji jako prášek. Vypraný škrob také usušíte a prodáte zvlášť, totéž uděláte s vlákninou. Z hrachu tedy vyrobíte tři sáčky s práškem. Tyto izoláty dále upravujete tak, aby měly požadované vlastnosti. Obdobně to můžete provést s celou řadou dalších zemědělských surovin. Vysoce zpracované potraviny pak vznikají jako kompilát těchto jednotlivých složek. Jsou stabilní, takže se s nimi dobře obchoduje, dobře se zpracovávají. Když se k nim přidají aromata, dobře i chutnají. Ale problém je v tom, že záleží na výrobci, jak je poskládá. Mnohdy je využitelnost vitaminů, jež jsou dodávány dodatečně, významně nižší, než když jsou přirozeně v čerstvé potravině. Typický je vápník, který je velmi dobře využitelný z mléka, ale když ho do potraviny přidáte, je to slabší.
Čím to je?
Vazbami v potravině. Navíc některé potraviny rostlinného původu mohou obsahovat i antinutriční látky, které využitelnost prospěšných látek snižují. Vápník navážou do sebe a ten nezůstane v těle, nýbrž se s nimi vyloučí. Nebo neobsahují doprovodné látky, jež využitelnost vápníku posilují – například vitamin D. Lidské tělo navíc umí přijímat a ukládat vápník zhruba do třiceti let věku. Máte-li ve vyšším věku nedostatečný příjem vápníku, tělo si ho už bere z vnitřních zásob, tedy z kostí. Proto starší lidé trpí osteoporózou. Měli by konzumovat více mléka a především více kysaných mléčných výrobků, třeba jogurtů, kefírů, případně sýrů. Starší lidé ovšem někdy mívají intoleranci k laktóze. Pokud mléko dlouho nepijete, můžete ztratit schopnost ho snadno trávit. Fermentované ( kysané, pozn. red. ) mléčné výrobky tyto problémy nezpůsobují.
Jedním z úskalí vysoce zpracovaných potravin je to, že jsme vlastně v rukách chemiků. Co dál? Slyšel jsem varování, že tyto potraviny obsahují vysoké množství soli…
Ano, často obsahují více soli než nezpracované potraviny, byť potravinářský průmysl za poslední léta sůl hodně omezil. Například některé sýry, jež měly obsah soli přes 10 %, mají dnes jen 3 %. A podobné to je i v masných výrobcích či pečivu. Problém je také vysoký obsah cukru, byť i ten se dnes například ve sladkých limonádách snižuje.
Do vysoce průmyslově zpracovaných potravin se přidávají různá „éčka“. Prodlužují trvanlivost, zvýrazňují barvu, upravují chuť. Mají špatnou pověst, většinu z nich přitom tvoří neškodné přírodní látky, jež běžně kolují i v našem těle. Například kyselina citronová. Je-li vyrobena uměle a použita jako dochucovadlo, dostane kód E330. Složením je přitom úplně stejná jako ta, co se vyskytuje v ovoci. Na druhé straně však asi zároveň platí, že čím víc je v potravině „éček“, tím vyšší je pravděpodobnost, že nás výrobce chce nějak obalamutit…
Bohužel na mnoha internetových stránkách se pořád dočtete nesmysly, která „éčka“ jsou karcinogenní a jaké mají další negativní dopady na zdraví. Pokud by to byla pravda, nebyla by v potravinářském průmyslu povolená. V toxikologii se jasně hovoří, že záleží na množství látky, které konzumujete. EFSA ( Evropský úřad pro bezpečnost potravin, pozn. red. ) neustále hodnotí a doplňuje studie, jejichž cílem je najít hladiny, při nichž by mohly přídatné látky již znamenat toxikologický problém. Z těchto hodnot jsou následně vypočteny příjmy ještě přijatelné, které jsou obvykle nejméně stokrát nižší.
Ovšem na internetu jsou zjednodušeně prezentovány dopady na zdraví, k nimž dojde při extrémních dávkách, s jakými se ve výživě nikdy nesetkáme. Je to jako se solí nebo s vodou. Představte si, že byste denně snědl stokrát více soli nebo vypil stokrát více vody, než je obvyklé – v obou případech byste nepochybně skončil v nemocnici… Problém s „éčky“ je spíše výživový. Dochází k tomu, že přídatnou látkou jsou nahrazené základní hodnotné složky potravin, a vy to nepoznáte. Týká se to například různých zahušťovadel. V potravinářském průmyslu se k tomu dříve využívaly hlavně bílkoviny. Když našleháte bílek, vytvoříte pěnu, která může fungovat jako pojivo a má i výživou hodnotou. Ale pokud začnete tyto vlastnosti potravin nahrazovat přídatnými látkami, můžete výživovou hodnotu takto vyrobené potraviny podstatně zhoršit.
Co dál?
V posledním století můžeme za velký krok stranou označit ztužování tuků. V počátcích bylo prováděno způsobem, který vedl ke vzniku trans-nenasycených vazeb u částečně ztužených tuků. Ty můžou stát třeba za vznikem kardiovaskulárních nemocí. Mnoho lidí přitom tehdy konzumovalo margaríny s přesvědčením, že činí dobře pro své zdraví. Později byly technologie ztužování upraveny tak, aby trans-mastné kyseliny nevznikaly ( např. Hera jich mívala skoro 40 %, ale dnes jen 0,4 %, pozn. red. ). A další věc: velká část částečně ztužených tuků používaných do margarínů byla nahrazena tuky tropickými. Na druhé straně – ty zase mají obsah nasycených mastných kyselin velmi podobný jako tuky živočišné, ne-li vyšší. ( Tuky jsou asi z 90 % tvořené mastnými kyselinami. Ty se podle stupně nasycení rozdělují na nasycené, mononenasycené a polynenasycené. Pro tělo jsou z výživového hlediska nejlepší nenasycené, jež mohou snižovat hladinu „špatného“ cholesterolu a zvyšovat hladinu toho „dobrého“. Převažují u rostlinných tuků. I když jak u kterých. Palmový či kokosový obsahují hodně kyselin nasycených. Ty zvyšují riziko kardiovaskulárních nemocí. A jinak jsou hlavně v živočišných tucích – s výjimkou tuků rybích. Úplně nejhorší pro náš organismus jsou ovšem tuky trans-mastné, pozn. red. )
A to když se před lety na trhu kokosový tuk objevil, byl považovaný za superpotravinu.
A přitom má obsah nasycených mastných kyselin 80 procent! Kdežto palmový tuk jich má srovnatelný obsah jako vepřové sádlo nebo mléko, tedy kolem 50 %, záleží na úpravě. Ostatní rostlinné oleje jich mají kolem 20 %, u nich převažují nenasycené mastné kyseliny. Ovšem i mnohé jiné exotické potraviny jsou často vydávány za superpotraviny a jsou prodávány s velmi dobrým příběhem, který akcentuje zejména jejich excelentní výživovou hodnotu a pokud možno i léčebné schopnosti. Tyto praktiky propagace jsou zakázané, přesto se těší oblibě zejména u drobných prodejců a na internetu. Je však potřeba si uvědomit, že potraviny a léčiva jsou dva zcela odlišné světy. Potraviny neslouží k léčbě nemocí, ale správná výživa může sloužit k jejich prevenci. Mimochodem, pojem „superpotravina“ není nikde zakotvený, je to marketingový trik bez obsahu.
Proč si u nás vysloužil největší nevoli palmový tuk?
Je extrémně levný. Palma olejná má neuvěřitelně vysoké výnosy na plochu. Tím spíš, když ji srovnáte s naší řepkou, sójou, slunečnicí. Pěstuje se na relativně omezeném území, a dokáže přitom zásobovat podstatnou část světového trhu. Nejen pro potřeby potravinářské, ale i kosmetické a energetické. Palmový tuk je často prezentován jako alternativa k tradičním rostlinným olejům, jenže to srovnání z výživového hlediska není spravedlivé, obsah mastných kyselin tomu neodpovídá ( tradiční rostlinné oleje mají mnohem vyšší podíl zdravějších nenasycených kyselin, pozn. red. ). A pak je tu ekologický pohled – kvůli výrobě palmového oleje dochází k mýcení deštných pralesů, což nesou těžce zase ekologické organizace. Zároveň však jsou již dnes na trhu i certifikované palmové tuky, kde by měla být garance, že k těmto praktikám nedochází.
Proč vůbec potraviny zpracováváme?
Hlavním důvodem bylo v pradávnu zachovat si zdroj živin i v období, kdy nebyly dostupné, takže se lidé snažili potraviny konzervovat. Například je sušili nebo fermentovali. Mimochodem, takto s potravinami umějí nakládati některá zvířata. Později naši předci začali využívat teplo a kouř a potraviny tepelně opracovávat a udit, ale i vařit a zahušťovat odpařováním vody. Následovaly lisování, mletí, sterilování, filtrace, síření a řada dalších způsobů. Velkým průlomem byl vynález ledničky. Chlazení a mražení jsou totiž velice šetrné způsoby, jak potraviny uchovat na delší dobu. Ve 20. století se pak rozvinuly metody chemické konzervace, využití ionizujícího záření a mnohé další. Obvykle však bylo cílem zachovat dobrou výživovou a senzorickou hodnotu. Velký problém v oblasti výživy nastal, když jsme začali průmyslově vyrábět cukr, jehož nadměrná spotřeba je považována za významný příspěvek k výskytu řady onemocnění. Před sto padesáti lety člověk v průměru zkonzumoval 4 kg cukru ročně, dnes je to okolo 40 kg, a v USA dokonce zhruba 60 kg.
Mluvil jste o imitacích mléka. Co tím myslíte?
Mandlové, makové, ovesné či sójové nápoje. Lidé preferující stravu zcela bez živočišných bílkovin (obvykle z etických důvodů) nebo se snažící jejich množství ve výživě omezovat (obvykle ze zdravotních důvodů) vyhledávají potraviny, které jim maso a mléko připomínají alespoň senzoricky ( podle vzhledu, chuti, vůně atd., pozn. red. ). Tyto potraviny však mají velmi proměnlivou výživovou hodnotu a v drtivé většině případů patří mezi vysoce zpracované. Jsou dokonce země, jež tyto potraviny významně omezily. A třeba v Turecku zakázali vyrábět a prodávat rostlinné imitace sýrů.
Proč vám tak leží v žaludku?
Vnímám je jako potraviny, které si část spotřebitelů žádá. Ale není správné vytvářet dojem, že mohou být alternativou mléka. Tyto nápoje více či méně úspěšně imitují senzorické vlastnosti mléka, ale z výživového hlediska jde o produkty zcela odlišné. V lepším případě skutečně obsahují nějaký zdroj bílkovin, často díky sóje nebo jiné luštěnině. Pak obvykle obsahují zahušťovadlo, většinou se používají karagenany, tedy polysacharidy z mořských řas. A dále látky dodané za účelem dosažení požadované barvy, chuti a vůně. A zbytek je voda. Koupíte si vlastně obarvenou vodu. Mléko má obsah bílkovin 3,5 %, tyhle produkty jen okolo 0,2 a 0,3 %. Sójové nápoje jsou lepší, mohou mít kolem 2 %. Senzorické vlastnosti výsledného nápoje jsou však dohnané přídatnými látkami a někdy i aromaty. Líbí se mi přístup výrobců ovesných nápojů, kteří sázejí na dobrou přirozenou chuť tohoto produktu a s mlékem jej nespojují.
Mléko tedy není zpracovanou potravinou, i když je pasterované?
Není. Pasterace mléka je velmi šetrná metoda ( zajišťuje trvanlivost mléka tepelným ošetřením; původně šlo o vymýcení tuberkulózy, která se kdysi mlékem přenášela, pozn. red. ). Ztráta různých vitaminů v takto zpracovaném mléce je minimální a ve srovnání s výhodami pasterace nevýznamná. Pasterace se provádí při teplotě 72 °C po dobu asi patnácti sekund. Nyní se hodně rozvinula i vysoká pasterace – při teplotě 82 až 85 °C po dobu zhruba pěti sekund. Takové mléko má pak prodlouženou trvanlivost. A UHT, tedy trvanlivé mléko, je ošetřeno teplotou 135 °C, ale jen po dobu dvou sekund. ( Následně se ve sterilním prostředí bez choroboplodných zárodků plní do nápojových kartonů, jež zabraňují přístupu světla a vzduchu. Vydrží pak klidně i půl roku, byť neobsahuje žádné konzervanty. Použití „éček“ je zde zakázáno, stejně jako u bílých jogurtů a kefírů, pozn. red. )
Jsou nějaká „éčka“, na která si dáváte pozor?
Principiálně nemám rád potraviny, co obsahují velké množství různých „éček“. Zároveň však chápu, že žádáme-li od výrobců dlouhou trvanlivost a současně atraktivní vzhled, bez přídatných látek se nejspíš neobejde. Nevyhledávám potraviny, které jsou barvené, protože barvení obvykle slouží k zamaskování nějakého skutečného stavu. Rovněž se snažím vyhýbat potravinám se sladidly, s glutamátem nebo jinými zvýrazňovači chuti nebo potravinám aromatizovaným.
Glutamát (tedy glutaman sodný) se coby dochucovadlo používá už nejen v asijských jídlech, ale prakticky v kuchyních celého světa. Protože je velmi levný a dokáže chuť potravin několikanásobně zesílit. Na etiketách potravin má označení E621. Někdejší šéfka katedry fyziologie Přírodovědecké fakulty UK profesorka Anna Strunecká ho ve své knize Doba jedová vylíčila jako velké zlo, jež může stát i za vznikem Alzheimerovy choroby nebo autismu u dětí či způsobit problémy se zažíváním a trávením.
Informace publikované paní profesorkou jsou často i jí samotnou prezentovány coby hypotézy, nikoliv jako fakta. Evropský úřad pro bezpečnost potravin, jehož závěry jsou formulovány na základě mnoha vědeckých studií, neshledává tato zmiňovaná rizika jako významná. Glutamová kyselina je základní stavební složka bílkovin. Ve volné podobě je jí dost například v česneku, sušených rajčatech, houbách, fermentovaných výrobcích nebo v droždí. Toxická nemůže být už z podstaty, protože ji obsahuje jakákoliv bílkovina, kterou sníte. Považuji za poněkud nešťastné občas se vyskytující označení „bez glutamátu“, kterým vyjadřuje výrobce, že glutamát nepřidal, nicméně potravina obvykle kyselinu glutamovou obsahuje přirozeně. Když už tedy, mělo by takové tvrzení znít: „Bez přidaného glutamátu.“
V jeho souvislosti se mluví o syndromu čínské restaurace – někteří lidé po požití jídla s vysokým obsahem glutamátu cítí horkost v obličeji, bolest hlavy a můžou je trápit průjmy.
Tyto příznaky jsou popsané, avšak jedná se o skutečně vysoké dávky levných ochucovadel na bázi čisté kyseliny glutamové, navíc k nim dochází pouze u citlivých jedinců. Při běžném použití se s těmito příznaky nesetkáte. Mně na kyselině glutamové vadí nejvíc, že zabíjí ostatní chutě a vytváří dojem, že potravina má nějaké vlastnosti, jež fakticky nemá. Nebo chuť zlepšuje, takže máme pocit, že má potravina tradiční charakter nebo do ní byla použitá hodnotná surovina. Chuť glutamátu je charakteristická pro maso a například zrající sýry. Obsahují ji dochucovadla jako třeba sójová omáčka či kořenící směsi. Najdeme ji v instantních polévkách, paštikách nebo masných výrobcích, uzeninách, brambůrkách a podobně.
Poznáte potravinu, která obsahuje glutamát?
Větší dávky ano. Pokrm může působit jako přesolený nebo s nepříjemnou chemickou pachutí. Uděláte-li však senzorické posouzení měkkých salámů, i mezi odborníky jednoznačně vyhrají ty, kde je glutamát. Ten všechno nalinkuje do atraktivní polohy, ale je to prostě trochu podvod. Když vím, že je v tom glutamát, nekupuju to. Snadno si vytvoříte návyk na jeho chuť a vyhledáváte pak potraviny, které jej obsahují. A to jsou dost často ty, jež bychom neměli konzumovat denně. Ostatní potraviny vám pak připadají fádní a tolik vám nechutnají. Někdo potom do polévky přidává automaticky dochucovadlo, aniž ji ochutnal.
Proč Češi milují glutamátovou chuť? V sushi restauraci si kousky polévají sójovou omáčkou, přitom sami Japonci ji používají minimálně.
Může za to asi naše kultura stravování. Milujeme výraznou slanou chuť. A glutamát má schopnost ji ještě umocnit. Doporučený denní příjem soli je 5 až 6 gramů soli, ale u nás to je přes deset gramů. A na glutamát, kterému se přezdívá pátá chuť umami, jsme zvyklí, protože je součástí mnohých tekutých ochucovadel nebo kostek do polévek. Prostě na chuť glutamátu vzniká jakási forma závislosti stejně jako na sladké chutě.
Za další zlo označila profesorka Strunecká umělé sladilo aspartam…
Umělá sladidla mají společný problém – má-li člověk chuť na sladké, tělo většinou chce cukr, tedy energii. Umělá sladidla jsou však „šidítka“, takže tělo po jejich konzumaci bude mít zase brzy chuť na sladké. Řada tradičních umělých sladidel je vyráběná syntetickou cestou. Dnes se však od nich ustupuje, častěji se začínají používat přírodní sladidla, například stévie. Ovšem upřímně: ani aspartam, ani glutamát jako velká rizika nevnímám, přestože se o nich často mluví jako o nebezpečí pro spotřebitele. Přídatné látky totiž procházejí neustálým přezkoumáváním, a kdyby se něco zásadního objevilo, byly by zakázány.
Teď například je nově zakázána pro použití v potravinách titanová běloba ( viz Potraviny už ne, léky ano ). Nebo se diskutuje o snížení povoleného maximálního množství dusitanů ( užívají se ke konzervaci masa a jiných výrobků podléhajících zkáze, do masa se přidávají i pro uchování červené barvy, pozn. red. ). Podle mě největší problém přídatných látek je způsob využití a dávkování, aby se nepoužívaly jako náhrada hodnotných a mnohdy dražších složek. Lidé by se měli méně ptát, zda nejsou v potravinách některé přídatné látky, a více se zajímat o to, zda obsahují hodnotné živiny, jež naše tělo potřebuje k optimálnímu růstu, obnově a výkonu.
Říkal jste, že lidé mají v nákupních košících stále více vysoce zpracovaných výrobků. Přispěla k tomu i pandemie, kdy jsme hledali trvanlivé výrobky? A zvýší se to i teď, kdy budeme kvůli energetické krizi a zdražování více šetřit?
Během pandemie se zase víc vařilo doma, takže těžko říct. Myslím, že velký vliv na konzumaci vysoce zpracovaných potravin má i to, jaká jídla se připravují ve veřejném stravování. Většina lidí sní nejvíc jídla během pracovní doby. U dětí je to ve škole. Ještě donedávna řada jídelen i restaurací vařila z prášků plných dochucovadel, protože to pro ně bylo levnější a hlavně jednodušší. Všichni se tvářili, že vývar z kostky nebo prášku je stejný jako ten připravený z masa, kostí nebo zeleniny. Není! Protože v kostce je většinou jen glutamová kyselina, kdežto ve vývaru jsou všechny aminokyseliny včetně těch esenciálních ( nepostradatelných, pozn. red. ). Když si máte v rekonvalescenci dát vývar, rozhodně se tím nemyslí polévka z pytlíku, tedy palmový tuk smíchaný s kyselinou glutamovou. Naštěstí po revoluci vznikla řada pořadů o vaření, takže lidé už vyžadují vyšší kvalitu. Je však možné, že ekonomický tlak je zavede zpět na cestu levných náhražek. Byla by to velká škoda, protože přesvědčit lidi, aby byli ochotni utratit více peněz za kvalitní potraviny, je náročné.
Jsou konzervy zdravější než polévky z pytlíku?
Masové konzervy? U nich je extrémně velké rozpětí kvality. Složení konzerv z velké části není regulované – až na výjimky, jako je vepřové ve vlastní šťávě nebo luncheon meat. Pokud je na konzervě napsáno, že jde o masný výrobek, musí být na etiketě uvedeno, kolik masa obsahuje. Na trhu jsou konzervy obsahující 95 % masa, ale i ty, v nichž je jen 30 až 40 % masa a zbytek tvoří voda a zahušťovadlo nebo sójové bílkoviny. Výhoda těchto potravin je v tom, že jsou trvanlivé a že se dají skladovat při pokojové teplotě. Pro normální výživu však není vhodná pravidelná konzumace ani instantních polévek, ani konzerv.
Játrová paštika musí podle vyhlášky obsahovat minimálně 25 % masa, maximálně 70 % vody a maximálně 40 % tuku. Vaše kolegyně profesorka Jana Dostálová z Ústavu analýzy potravin a výživy VŠCHT dokonce v rozhovoru pro týdeník TÉMA řekla, že by dala přednost kupované paštice z jater před domácí, protože ta může být velmi riziková z hlediska mikrobiální bezpečnosti.
Produkt, který se dostane do tržní sítě, musí být zdravotně nezávadný. I u paštik je obrovský rozdíl v kvalitě. Ty nejlepší bývají prodávané jako chlazené. A pak jsou ty v hliníkových obalech, které si můžete vzít na cesty. U těch je někdy složení tristní. Při tepelném zpracování dochází k oddělování tuků. Proto se při jejich výrobě používá řada zahušťovadel, což svádí přidat víc kůží na úkor masa anebo vodu. Najít mezi těmito výrobky něco kvalitního dá zabrat. Paštiky se prodávají i ve sklenicích, ale to jsou často polokonzervy, které by se měly skladovat v chladu a hlídat u nich dobu minimální trvanlivosti (u polokonzerv, jež zpravidla mají umělohmotný obal, bývá do šesti měsíců, pozn. red. ). Naopak konzervy z hlediska trvanlivosti vydrží prakticky věčně. Dokonce se mluví o tom, že doba minimální trvanlivosti je u nich zbytečná a měla by být zrušená, aby lidé zbytečně potraviny nevyhazovali.
Vypadá to ovšem, že kvůli válce na Ukrajině bude nedostatek kovů, takže konzervám možná zvoní hrana.
Nemalý dovoz masových konzerv pochází z Číny, většinou jde o ty levnější. Ale myslím, že tento typ bude spíš na ústupu. Nejen kvůli vyšší ceně obalu, protože ta činí jen menší část ceny konzervy. Spíš kvůli tomu, že spotřebitelé nemají k takovým produktům příliš důvěru. Z dlouhodobého hlediska však nejspíš konzumace vysoce zpracovaných potravin bohužel dále poroste.
Proč myslíte?
Mnoho investorů již vložilo peníze do firem produkujících jak různé imitace masa a mléka na bázi rostlin, hub, hmyzu nebo řas, tak do firem zabývajících se vývojem laboratorně vyráběného masa. A své peníze si vzít nenechají. Trh s těmito potravinami bude růst, a nepřijde-li včas regulace, která by zaručila jejich přijatelnou výživovou hodnotu a způsob značení, můžeme se dočkat mnohých překvapení v podobě rozvoje dalších možná dnes netušených onemocnění jako důsledku špatné výživy. Někteří lidé se zřejmě nemohou zbavit dojmu, že je potřeba potraviny, jež nám dává příroda, za každou cenu úplně předělat. Myslím, že by si současná doba zasloužila trochu více pokory k tradičním potravinám a výživě.