Žeru maso
Jsem masožravec
a nestydím se za to
Žeru maso
MENU

Alternativa vs. imitace


Pro snazší pochopení nejprve vysvětlíme na jednoduchém příkladu rozdíl mezi alternativou a imitací:

Alternativa znamená jinou cestu k velmi podobnému výsledku. Příkladem může být taška – pokud nám jde jen o odnesení věcí, je jedno, zda je z plastu, látky nebo papíru. V tomto případě je to pouze alternativa.

Imitace je však víceméně zdařilá napodobenina, která ale nemá stejné vlastnosti. Takovou imitací je kabelka z umělé kůže. Zatím co kabelka z pravé kůže vydrží při slušném zacházení dlouhá léta, imitaci s největší pravděpodobností do roka vyměníte, protože začne praskat a odírat se. Byť z dálky vypadá stejně a laik by rozdíl nemusel poznat, tak ve vůni a v kvalitě jsou rozdíly naprosto jednoznačné.

Stejně je tomu i v potravinářství, kde jsou imitace a alternativy hojně používané. Koncový spotřebitel tak může být zmaten, co vlastně nakupuje.

Co to jsou alternativy masa?

Za alternativu, která vyloučí z jídelníčku člověka maso, případně všechny živočišné bílkoviny, lze považovat i vegetariánství nebo veganství jako takové. V mnohých asijských zemích byly tradičně za alternativní zdroj bílkovin považovány potraviny získané částečnou izolací bílkovin rostlinné povahy různými postupy, které známe například pod názvy tofu, seitan nebo tempeh. Účelem těchto potravin však nebylo imitovat senzorické vlastnosti masa, ale vytvořit dostupný zdroj bílkovin.

Alternativy masa
Tofu
Tempeh
Seitan



Co to jsou imitace masa?

Imitace masa jsou výrobky na rostlinné bázi, které imitují senzorické vlastnosti masa. Ty mají vypadat (a mnohdy tak i skutečně vypadají) jako maso. Mohou tak i vonět. Ale proto, aby i tak chutnaly, je potřeba velkého umění a vysokého zpracování. Základem imitací masa je texturovaná sójová bílkovina. K její výrobě dochází průmyslovým zpracováním původní výchozí složky, sóji. Do imitací masa rostlinného původu jsou stále častěji přidávány různé vitamíny a minerální látky, které se přirozeně vyskytují v mase, například zinek, železo a vitamíny skupiny B. Všechny imitace však patří mezi potraviny s vysokým stupněm zpracování NOVA 4, ve kterých poměry jednotlivých živin i jejich využitelnost jsou plně v rukou výrobců.

Imitace masa mají nižší podíl limitních aminokyselin, celkově nižší podíl bílkovin, vyšší podíl sacharidů i jednoduchých cukrů. Obsahují i zcela nestravitelné části jako hemicelulóza. Velmi často je v nich kokosový tuk, který nemá nejzdravější podíl mastných kyselin než maso a spoustu dalších potravinářských aditiv bez pozitivního efektu na zdraví člověka.

Vysoce zpracované potraviny jsou formulace ingrediencí, které jsou obvykle vytvořeny řadou průmyslových technik a procesů. Potraviny z kategorie NOVA 4 jsou v současné době spojovány s výskytem civilizačních chorob jako obezita, cukrovka II. stupně a nemoci srdce a cévního systému. Lidské tělo není schopno předem separované a zpět poskládané izolované živiny využít se stejnou efektivitou, jako když jsou tyto živiny přirozenou součástí daného jídla.
Diskutabilní je zároveň ekologický přínos imitací masa, který je často zmiňován. Provedení srovnávací studie, kterou by bylo možné porovnat environmentální dopady imitací masa rostlinného původu s masem je poměrně náročné. Stejně jako v každém oboru existují lepší a horší způsoby produkce, přičemž zemědělská produkce netvoří v této oblasti výjimku. Jak uvádí mnohé odborné studie, rozdíl v environmentálních dopadech při různém způsobu hospodaření může být značný. Rovněž environmentální stopa imitací masa se významně liší zejména v důsledku fortifikace dalšími látkami. Čím více se potravina snaží imitovat v oblasti výživových hodnot maso, tím více čistých složek je třeba dodávat a tím logicky roste i zátěž životního prostředí související s jejich produkcí.

Imitace masa
Veggie burger
Rostlinný řízek
Veganský utopenec



Odrazuje kampaň od veganství?

Kampaň neodrazuje od veganství ani od konzumace imitací masa, ale snaží se spotřebitele edukovat, aby měl dostatek informací, co to jsou alternativy a imitace masa a jaké jsou v těchto potravinách rozdíly, včetně jejích technologického zpracování a jaké jsou jejich výživové hodnoty a vliv na zdraví člověka. V projektu je komunikováno i sdělení, že podíl masa v jídelníčku lze i s ohledem na současná zdravotní doporučení racionálně snížit, nikoliv však vyřadit. Případně jej lze pro zpestření částečně nahradit luštěninami, obilninami, ořechy, ale i různými druhy zeleniny, vejcem či mléčnými výrobky. Důležité je pamatovat na to, že veškeré potraviny by měly mít co nejkratší cestu z pole na náš stůl a že živočišná produkce je provázaná i s rostlinou produkcí.

Proces výroby imitací masa je popsán v infografice zde.

Kam dál?

Modul: Seznam podstránek