Význam masa pro evoluci člověka a jeho současné místo ve výživě
Na začátku rozvoje civilizace stál přechod lidstva k zemědělské výrobě. Z původních lovců a sběračů se člověk proměňoval na pastevce a zemědělce. A jak dokládá pohled do evolučního vývoje, jsou naše geny zároveň od pradávna stále nastaveny na konzumaci masa, které je důležité pro růst a regeneraci lidského organismu, zejména pak pro imunitní systém.
Za rozmachem lidské civilizace stálo systematické obhospodařování půdy a usídlení. Vlastní cílené pěstování a kultivace prvních plodin začaly před 13 tisíci lety. Před tím se skupiny našich předků musely za potravou vždy stěhovat. Zemědělství se ale stalo první krokem pro zakládání sídel a rozvoj lidských společenství. V současné době chov zvířat do vyrovnané zemědělské soustavy neodmyslitelně patří, využívá její zdroje (travní porosty, obilí) a zároveň jej obohacuje (zapravováním organických hnojiv). Zemědělství je zároveň zásadní faktor, který vytvářel naši současnou krajinu.
Jak k tomu říká Václav Suchan, ředitel úřadu Agrární komory ČR: „Bez živočišné výroby nemůžeme do budoucna zajistit půdní úrodnost, schopnost půdy zadržovat vodu a v neposlední řadě ani kulturní ráz krajiny, která je kulturní právě kvůli tomu, že ji někdo obhospodařuje, že v ní jsou zvířata, ať už na pastvinách nebo ve stájích. Vždy platilo, že louky jsou matkou polí, a vyrovnaná zemědělská soustava se bez pícninářství, tedy produkce krmiv pro hospodářská zvířata na orné půdě i trvalých travních porostech neobejde. Krajina navíc není pestrá bez pasených zvířat. Všechno, co roste na polích či loukách a je potravou nám nebo zvířatům, která chováme, má jedno společné. Díky fotosyntéze rostliny spotřebovávají uhlík a produkují kyslík, přičemž krmivo pro hospodářská zvířata, včetně posklizňových zbytků, jej váže více, než kolik hospodářská zvířata vyprodukují,“ a dále doplňuje: „dnes již také zapomínáme, že před hospodářským a průmyslovým rozvojem společnosti to byla právě domestikovaná zvířata, která zajišťovala dopravu a přesuny lidstva a ulehčovala každodenní těžkou práci např. zrovna na polích.“
Geny jsou stále stejně nastavené
Téměř všechny naše geny mají původ starší než je rod Homo a ustálily se za života generací, které opustily rostlinnou stravu a zařadily do svého jídelníčku maso. „Náš problém spočívá v tom, že naše geny nevědí, že žijeme za jiných podmínek, programují nás dnes stejně jako před desítkami tisíci lety. 100 000 generací jsme byli pastevci a lovci, 500 generací jsme pastevci a zemědělci, 10 generací žilo v industriální době a 2 generace se stravují technologizovanou stravou. Geneticky jsme stále totéž, tedy naše fyziologické a metabolické procesy jsou určovány stejnými geny jako u našich předků žijících před desítkami tisíci lety,“ vysvětluje RNDr. Petr Šíma, CSc., imunolog, člen českých i mezinárodních vědeckých společností.
Stále se tedy opakuje, že naše výživa obsahuje základní složky (makroprvky) jako sacharidy, bílkoviny, tuky a mikroprvky, tedy vitaminy, minerální látky a stopové prvky. Ne vždy si nutriční odborníci, natož pak laici uvědomují, že k základním složkám je třeba počítat nukleotidy, uváděné jako „dietární“ nukleotidy (dNT). Dietární nukleotidy jsou zcela nezbytné. „Jejich funkce v organismu je zcela zásadní. Mají vliv na fungování metabolismu, na dělení buněk a regeneraci a v neposlední řadě chrání před UV zářením,“ připomíná Petr Šíma.
Význam masa vzrostl s nástupem agrární revoluce
Dietární nukleotidy jsou důležité vývoj organismu jak v pre-, tak i postnatálním období. Významnou roli hrají v růstu dětí zejména v malnutrizovaných regionech nebo v průmyslových oblastech. Lze je velmi dobře využít v podobě fortifikace (obohacení o některou výživou složku) vybraných potravin, potravin pro zvláštní výživu nebo jako doplňky stravy. Vhodné je mít dostatek dNT zejména před obdobími očekávaných infekčních epidemií, při rekonvalescenci, ať už se jedná o chronické infekční stavy, nadměrnou zátěž nebo pooperační zotavování. Současně jsou potřebné pro optimalizace fyziologických, psychických a imunitních funkcí při stárnutí.
Podobně jako u samotných proteinů i u dNT platí, že ze živočišných zdrojů, a to převážně z masa jsou podstatně lépe biologicky dostupné než ze zdrojů rostlinných, přestože teoreticky mohou obsahovat přibližně stejné množství.
Orientační obsahy dNT (mg/100g) a proteinů (%) v potravinách:
(* dNT obsažené v rostlinné stravě jsou metabolicky méně dostupné)
Význam masa pro růst a regeneraci lidského organismu, zejména pak pro imunitní systém, pak znovu vzrostl s nástupem tzv. agrární revoluce. Kosterní nálezy z konce paleolitu a začátku neolitu, kdy se začali lovci-pastevci usazovat a pěstovat první zemědělské plodiny, svědčí o zkrácení průměrné délky života, vyšší dětské úmrtnosti, vyšší náchylnosti ke sdělným i nesdělným chorobám (beri-beri, nedostatek vitaminu B1, keshanská nemoc, nedostatek selenu). Zároveň došlo u těchto usedle žijících skupin lidí - oproti paleolitickým lovcům, ke snížení tělesné výšky a zeslabení svalové a kostní hmoty. „Záměrem tohoto sdělení však není obhajoba a propagace výživy založené na mase jako její hlavni složce. Stejně tak není úmyslem odsuzovat vegetariánství. Jen na tomto evolučním faktu chceme upozornit, že vývoj směřoval člověka k nutričnímu oportunismu, tedy k využití všech dostupných potravinových zdrojů, ve kterém živočišná bílkovina hrála velmi podstatnou roli. Naopak, úzká potravní specializace vedla do slepé vývojové uličky,“ dodává Petr Šíma
Omezené množství potravin povede k nedostatku živin
Jak již bylo řečeno v úvodu, geneticky jsme stále velmi podobní našim předkům, ale žijeme zcela odlišným způsobem života. Tedy nepotřebujeme budovat tolik svalové hmoty pro sílu či vytrvalost, nepotřebujeme ani tolik celkové energie, ale to neznamená, že náš organismus nepotřebuje všechny základní makro i mikroživiny v podobě pro tělo co nejlépe využitelné. Proto maso (nikoli uzeniny) do našeho jídelníčku skutečně patří. Jen není potřeba ho konzumovat denně.
Maso, zejména pak červené nebo zpracované do podoby uzenin je velmi často spojováno s kardiovaskulárními nemocemi, případně i některými nádorovými onemocněními, zejména rakovinou tlustého střeva. Je potřeba si ale uvědomit, že jen maso za to nemůže a jde o souhrn faktorů vyplývající z našeho současného způsobu života.
Navíc neexistuje studie, které by potvrdila, že maso (myšleno jako svalovina) je zdraví škodlivé. WHO (Světová zdravotnická organizace) zveřejnila v roce 2015 a pak opakovaně i v roce 2019 informaci o výsledku posuzování karcinogenity spojené mj. s konzumací červeného masa a masných výrobků, čímž vyděsila značnou část spotřebitelské veřejnosti a chov zvířat se tak dostal na přední místo „černé listiny“ ohrožující lidské zdraví. Detaily této studie však stále k dispozici nejsou.
Ve výživě však nikdy nic nefunguje samostatně. Pokud budeme konzumovat velmi úzké spektrum potravin, byť super zdravých, bude to mít negativní následek na náš zdravotní stav z důvodu deficitu některých chybějících živin, protože není superpotravina, která by zajistila vyrovnaný zdroj látek. A naopak, je-li v potravině něco pro tělo ve větším množství negativního, tak to opět lze vhodnou kombinací s dalšími potravinami zmírnit. A tím se vracíme k masu. Maso jako takové je pro tělo skutečně velmi důležité – zdroj plnohodnotných bílkovin, velmi dobrý zdroj specifických aminokyselin (lysin, cystein, methionin) nezbytných pro vznik dalších a v rostlinných zdrojích jsou velmi limitované. „Příkladem může být methionin důležitý pro tvorbu kolagenu a hlavně tvorbu cysteinu. Ten je mimo jiné nezbytný v syntéze glutationu což je hlavní „zametač“ volných radikálů. Problematické složky jako cholesterol, případně v následném zpracování nebo v lidském žaludku z dusitanů a bílkovin vznikající nitrosaminy, lze eliminovat současně konzumovanými potravinami bohatými na vlákninu a vitamín C, tedy mít zároveň dostatek zeleniny a ovoce. Podobné je to s lepkem. Lepek jako takový tak strašný strašák není, ale když se podíváme na spotřebu potravin, tak místo žitných (žitno-pšeničných) chlebů dnes konzumujeme ochuzené pšeničné pečivo různého typu. V součtu 300x jsme zvýšili konzumaci těstovin, kuskusu a bulguru – což je tedy opět pšenice, a najednou příjem nadbytečnéího lepku už skutečně může být pro některé jedince problematický,“ připomíná nutriční terapeutka Hana Střítecká z Fakulty vojenského zdravotnictví Univerzity Obrany.
Finálním doporučením tedy může být konzumace všech typů základních potravin, kombinovat je mezi sebou, využívat do jídelníčku co nejpestřejší stravu. Zároveň z bohatého stolu jezme střídmě, zajímejme se o složení potravin a zároveň třeba i o to, jak daleko za námi putují.